Corso di Cucina Molecolare

Il programma

Arriva anche a Verona la Masterclass professionale di Cucina Molecolare, il percorso dedicato a chi vuole scoprire, sperimentare e realizzare i principi avanzati di questa disciplina. Struttura, estetica e avanguardia sono i tre assi attorno a cui ruota l’intera giornata di formazione: imparerai a sviluppare elementi innovativi con cui arricchire il tuo menù, acquisendo dati stabili e ripetibili su cui costruire infinite varianti.

Non è uno show cooking. La masterclass è fortemente pratica: la teoria viene spiegata mentre hai le mani in pasta e realizzi in prima persona ogni preparazione, sotto la guida esperta di un Executive Chef docente specializzato in cucina molecolare.

A chi si rivolge

La masterclass si rivolge ai professionisti della ristorazione che vogliono portare la cucina molecolare all’interno della propria attività, acquisendo i principi chiave e le abilità tecniche necessarie per utilizzarla in modo consapevole nel lavoro di tutti i giorni. È il percorso ideale anche per chi, già formato sulle tecniche classiche, cerca un linguaggio nuovo con cui rinnovare la propria proposta gastronomica.

I requisiti di accesso sono due: la maggiore età (+18) e la passione per la cucina.

Come è organizzata la masterclass

Il percorso si sviluppa in 8 ore di formazione concentrate in un’unica giornata, con orario dalle 9:30 alle 17:30. È una masterclass molto tecnica e molto intensa, che unisce scienza e arte culinaria: ogni argomento teorico viene subito verificato in laboratorio, con pratica diretta e individuale su tutte le preparazioni.

Le lezioni si svolgono in laboratorio didattico e richiedono l’abbigliamento professionale da cucina; chi ne fosse sprovvisto può acquistarlo direttamente in Accademia.

Il programma della masterclass

Lo scopo del programma è dare al professionista i principi chiave e le abilità tecniche necessarie per l’utilizzo della cucina molecolare all’interno di un’attività ristorativa. Gli argomenti procedono dalle basi teoriche alle tecniche più spettacolari, sempre accompagnati dall’esercitazione pratica.

Cucina molecolare e attività ristorativa

• Come si applica la cucina molecolare in un’attività ristorativa professionale
• I vantaggi in fase di servizio e gli aspetti a cui prestare attenzione
• Esempi di modifica ed evoluzione dei menù utilizzando la cucina molecolare
• Basi fondamentali di chimica per la cucina molecolare

Gelificazione e texture

• Studio e applicazione della gelificazione molecolare: addensare o gelificare
• Le varie tipologie di addensanti e gelificanti a confronto: pregi e difetti
• Studio ed esercitazione su gel e fluid gel con tecniche diverse, per creare texture differenti da utilizzare nell’impiattamento

Sferificazione

• Studio e applicazione della sferificazione molecolare diretta e inversa, con analisi dell’uso e della shelf life
• Accompagnamenti di alta cucina con caviale molecolare e sferificazione

Emulsioni, arie e croccanti

• Gli emulsionanti nella cucina molecolare: come crearli, quali reazioni avvengono e come sfruttarli in cucina
• Studio e applicazione delle “arie” in cucina molecolare, a freddo e a caldo, con diversi componenti e ingredienti
• Studio dell’applicazione delle arie all’interno dei menù
• Studio ed esercitazione sullo spaghetto cacio e pepe molecolare, per aumentare la velocità di servizio e la standardizzazione del prodotto
• Studio ed esercitazione sui croccanti in cucina: gli “air-bag” e il corallo molecolare di vari colori

Il docente

La giornata è condotta da un Executive Chef docente specializzato in cucina molecolare, che segue i partecipanti postazione per postazione: ogni tecnica viene prima dimostrata e poi ripetuta individualmente, così da fissare i parametri corretti e riuscire a replicarli in autonomia.

Attestato rilasciato

Al termine dell’ultima esercitazione viene rilasciato l’Attestato di Frequenza di Accademia Italiana Chef, che certifica la partecipazione alla masterclass professionale di cucina molecolare.

Cosa comprende l’iscrizione

• Tassa di iscrizione
• Assicurazione
• Uso dei materiali e degli ingredienti durante le lezioni
• Ricettario
• Rilascio dell’attestato di partecipazione

È previsto uno sconto dedicato a studenti, ex studenti e convenzionati Accademia Italiana Chef.

Al termine della masterclass

Uscirai dalla giornata con un metodo di lavoro replicabile: gelificazione, sferificazione, emulsioni, arie e croccanti sono tecniche che avrai sperimentato di persona, con dati stabili su cui sviluppare infinite varianti. Potrai così inserire nel tuo menù piatti dal forte impatto estetico e, allo stesso tempo, standardizzare alcune preparazioni per rendere più rapido e costante il servizio.